Por qué el cuscús marroquí es mucho más que un plato

El cuscús se sirve en los hogares de todo Marruecos cada viernes, y guarda mucha más historia y significado de lo que sugiere su reputación en el extranjero como simple guarnición rápida.

De dónde viene

El cuscús se remonta al menos al siglo XI, y generalmente se atribuye a las comunidades amazigh (bereberes) del norte de África, que lo desarrollaron como una forma de hacer rendir más la sémola en las duras condiciones de la montaña y el desierto. A lo largo de los siglos fue absorbiendo influencias de comerciantes árabes, refugiados andalusíes y, más tarde, colonos franceses, hasta convertirse en el plato especiado y colorido que se come hoy. En 2020, el cuscús se incorporó a la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.

Cómo se elabora en realidad

La base es sémola de grano medio, ligeramente humedecida y trabajada a mano en pequeñas bolitas, que después se cuece al vapor en lugar de hervirse — tradicionalmente en una cuscusera, una olla de dos partes en la que un guiso se cuece a fuego lento en la base mientras el cuscús se cocina al vapor encima, absorbiendo el aroma que sube. La cebolla, el ajo, el aceite de oliva y especias como la cúrcuma, el jengibre, el pimentón y el comino construyen el sabor de base, con verduras y legumbres añadidas según la temporada.

Variantes regionales

El cuscús bidaoui, el estilo de Casablanca, combina cordero o ternera con zanahoria, calabacín, calabaza y garbanzos. El cuscús tfaya se construye alrededor de cebolla caramelizada, pasas, canela y almendras tostadas. La seffa medfouna es una versión más dulce, con la carne "enterrada" bajo una cobertura de mantequilla, azúcar y canela. Las ciudades costeras como Essaouira preparan una versión con pescado, y el cuscús real combina en un solo plato cordero, pollo y salchicha merguez.

Por qué importa el viernes

El cuscús se sirve tradicionalmente después de la oración del viernes, y la propia comida forma parte del sentido del ritual — un gran plato comunitario del que todos comen juntos, con las manos, que simboliza la unidad y la generosidad más allá de ser simplemente el almuerzo. Las recetas, y la forma concreta en que cada familia prepara la suya, suelen transmitirse de madres a hijas durante generaciones.

Si te gustaría probarlo bien hecho y no como un añadido de última hora en un menú, pregúntanos por una clase de cocina o una comida en casa de una familia local dentro de tu tour — ponte en contacto y veremos qué podemos organizar.