Perché il Cous Cous Marocchino È Molto Più di un Semplice Piatto

Il cous cous viene servito nelle case di tutto il Marocco ogni venerdì, e porta con sé molta più storia e significato di quanto suggerisca la sua reputazione all'estero come semplice contorno veloce.

Da dove viene

Il cous cous risale almeno all'XI secolo, ed è generalmente attribuito alle comunità amazigh (berbere) del Nord Africa, che lo svilupparono come modo per far durare di più la farina di semola nelle dure condizioni delle montagne e del deserto. Nel corso dei secoli ha assorbito influenze dai mercanti arabi, dai rifugiati andalusi e, più tardi, dai coloni francesi, diventando il piatto speziato e colorato che si mangia oggi. Nel 2020 il cous cous è stato inserito nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO.

Come viene davvero preparato

La base è semola a grana media, leggermente inumidita e arrotolata a mano in piccole palline, poi cotta al vapore anziché bollita — tradizionalmente in una couscoussiera, una pentola a due parti in cui uno stufato sobbolle nella base mentre il cous cous cuoce al vapore sopra, assorbendone il sapore che sale. Cipolla, aglio, olio d'oliva e spezie come curcuma, zenzero, paprika e cumino costruiscono il sapore di base, con verdure e legumi aggiunti a seconda della stagione.

Le varianti regionali

Il cous cous bidaoui, lo stile di Casablanca, abbina agnello o manzo a carote, zucchine, zucca e ceci. Il cous cous tfaya è costruito intorno a cipolle caramellate, uvetta, cannella e mandorle tostate. Il seffa medfouna è una versione più dolce, con la carne "sepolta" sotto una copertura di burro, zucchero e cannella. Le città costiere come Essaouira ne preparano una versione con il pesce, e il cous cous reale unisce in un solo piatto agnello, pollo e salsiccia merguez.

Perché il venerdì conta

Il cous cous viene tradizionalmente servito dopo la preghiera del venerdì, e il pasto stesso fa parte del senso della cosa — un grande piatto comunitario da cui tutti mangiano insieme, con le mani, a simboleggiare unità e generosità, non solo un pranzo qualsiasi. Le ricette, e il modo specifico in cui ogni famiglia le prepara, di solito si tramandano di madre in figlia per generazioni.

Se volete provarlo preparato come si deve, e non come ripiego su un menù, chiedeteci di un corso di cucina o di una cena in una casa locale durante il vostro tour — contattateci e vedremo cosa possiamo organizzare.